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開咖啡店是很多人的夢想 我與S也不例外
誰不希望能一邊賺錢一邊沈浸在咖啡香中 聽著音樂 看人來人往 享受美好時光
S到現在還念念不忘要開賣Muffin的咖啡店
因為他（自認為）做muffin跟泡咖啡功夫一流 顧客一定絡繹不絕
但很久以前我在台灣時 做過開咖啡店的計畫書(Proposal) 評估成本後 只能說
天阿 這是要怎麼賺錢阿

希望這篇文章 能為競爭激烈的咖啡店業與懷抱咖啡香夢想者 帶來一線曙光

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市場風向球》營造人文氣息 確立風格
【李至和】

人文咖啡館不像連鎖咖啡店，一定要選在人潮匯集的黃金地段，但因需要營造
獨有的風格與氣氛，周邊商圈的環境也相當重要，目前如永康街、溫州街、師
大路、天母地區等，都有不少具有獨特個性風格的咖啡館。

以台大附近溫州街巷弄裡的咖啡店來說，數量多且充滿人文氣息，甚至被比喻
為台灣的蒙馬特，老咖啡店之多，在台北市屬一屬二，但同時也持續有新競爭
者加入。

這裡的咖啡館大致分成義式咖啡與美式咖啡店二大主流，如朱利安諾、挪威森
林、黑森林、聊聊咖啡館都是箇中翹楚，新血與舊輪交錯，經營更不容易。

成立五年以上的咖啡館多半已過極盛期，要想不被市場淘汰，除了維持原本的
咖啡、音樂風格之外，更重要的是要適時滿足消費者新需求，如增加甜點、無
線上網等服務，以拉攏新世代消費者。

新進入市場的咖啡店，則必須走差異化路線，如聊聊咖啡館有露天戶外庭園的
座位，營造與早期昏暗咖啡館不同的明亮風情，再適度的加入義國風味餐點，
一樣能討好消費者。



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小撇步》店面長租 不賣簡餐
【李至和】

許多人都有開咖啡館的夢想，幻想著在咖啡香中優雅的當老闆，Eric馬上澆一
盆冷水說：「坐在沙發上與站在吧台裡的風景與心情是截然不同的」，咖啡店
背後其實有許多做生意的學問，Eric的小撇步如下：

1.長期租約：許多人開店賠錢的原因就在不斷的搬家、重新裝潢，即使最簡單
的裝修也要十幾萬元，對剛開店的人來說是相當沉重的成本，Eric剛開店就看
到這點，因此與房東一紙合約就簽長達六年，不但穩定房租成本，也避免開一
、兩年就要搬遷的風險。

2.不賣簡餐：朱利安諾定位在咖啡店，為了不讓咖啡流於副餐的配角，因此堅
持不賣簡餐，又加上簡餐耗時費工，利潤也不見得好。Eric說，看過太多咖啡
店變成簡餐店，最後因為定位不明而結束營業的例子，因此不是產品賣得多就
一定會賺錢，而是要站穩自己的專業。

3.店員穩定：朱利安諾裡的正職員工從一開始就工作到現在，員工的流動率低
可以穩定餐飲的品質，尤其是煮咖啡這種需要靠手工完成的飲料，老手與生手
煮出來的味道還是有差別，因此要讓員工有向心力，是小咖啡店維持品質的關
鍵，至於如何留住人心，Eric說，經營者要有穩定長遠的態度，才能讓員工工
作情緒不浮動。

【2005/10/01 經濟日報】

P.S. 講到溫州街的黑森林 唉 好懷念與大學好友們在那邊打發慵懶的大學時光阿 (Wendy 你一定記得吧)